علل مخالفت برخی افراد با تولید و پخت آرد کامل چیست؟1- ترس از فرار مشتری به خاطر تیرگی احتمالی رخ نان2- ترس از عدم رعایت تخمیر توسط نانوایان 3- ترس از متلاشی شدن خمیر بخاطر ضعف گندمها 4- مقاومت در برابر تغییر 5-. جذابیت کاذب نان سفید نسبت به سبوس داروسلیقه محور بودن مردم6-کوتاه بودن عمر ار د کامل !7- ناواردی نانوا به فنون وتکنیکهای پخت نان 8- پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده 9- ترس کارخانجات ارد بخاطر محرومیت از نول کشی- سبوس گیری -نم زنی !!! 10- ترساندن مردم به بهانه وجود اسید فیتیک در ارد کامل اولا اسید فیتیک در پسته ومغزیجات هم هست چرا ما انها را تخمیر نمی کنیم؟ اسید فیتیک گندم با 4 روش ساده تخریب می شود :1-طولانی سازی زمان تخمیر2-طولانی سازی زمان پخت3- استفاده از مخمر 4-استفاده از خمیر ترش 5-تخمیر درون زا با کمک ار کامل ثانیا عمر ارد کامل یا 4% واقعی بیش از 6 ماه است چونکه گندم حین اسیابانی اصلا نم زنی نمی شود ولی ارد7% که بااسیاب والس تولید می شود بیش از 14% نم زنی می شود !!!! وباید بجای ایراد به ارد کامل به خودمان ایراد بگیریم ! و نم زنی گندم را کمتر کنیم تا عمر ارد افزایش یابد ثالثا :اگر گندم انتخابی برای ارد کامل از جنس روشن وپر گلوتن باشد هم رخ ارد سفید می شود هم چسبندگی خمیر حفظ شده و متلاشی نمی گردد. رابعا: قرار نیست 340 کارخانه موجود در کشور همگی ارد کامل تولید کنند قرار است ارد کامل نیز در لیست سامانه سازمان غله درج شود تا تنوع نان بیشتر گردد ودر هر استان یک تا 3 کارخانه بنا به استقبال مردم ارد کامل تولید کنند نه بیشتر. خامسا بهتر است مخالفان ارد کامل (برخی از نانوایان وکارخانجات ارد) بجای توجه به منافع صنفی خود کمی هم به

چگونه اسید فیتیک آرد کامل را تخریب کنیم؟آرد کامل چیست؟ آردی است که از همه قسمتهای دانه گندم تشکیل شود و حاوی جوانه – فیبر – املاح -ویتامین باشد این آرد معروف به آرد ۴درصد است هرچه این عدد 4 بیشتر باشد یعنی یعنی سبوس گیری بیشتر و ارزش غذایی وخواص درمانی ارد کمتر است. .راههای حذف اسید فیتیک از آردکامل چیست :۱-سبوس گیری :هرچه سبوس گیری بیشتر شود اسید فیتیک کمتر می شود ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهیم داشت که عاید مردم شود چون ارد تهی سازی شده است. ولی اگر سبوس گیری حدود 4 درصد باشد (دکتر رجب زاده رئیس اسبث پژوهشکده غله کشور معتقد است 2درصد کفایت می کند) باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل و هر نوع آلودگی به سموم وافات نباتی میشود.پس بهترین سبوس گیری برای حفظ ارزش غذایی گندم وحذف آلودگیها حدود 4درصد است.۲- تخمیر (خواب خمیر) : اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ودیگر نیازی به سبوس گیری نیست.۳- استفاده از خمیر ترش : خمیر ترش یک استارتر طبیعی و قدیمی است وعامل بارورسازی وتولید آنزیم فیتاز– اسیدهای آلی وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در تجزیه وتخریب اسید فیتیک بسیار موثر است.۴- استفاده از مخمر : مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر باکتریها و میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است.۵- افزایش زمان پخت: درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم)

مزایای اجرا طرح بهینه سازی نان بجای هوشمند سازی معروف به نانینو :تنوع بخشی به تولید نان بااردهای مختلف 2- حذف جوش شیرین3-حذف جوهر قند(بلانکت) از اردهای سفید 4- حذف قاچاق آرد به مرز وسایر بخشها5-تبدیل شعله مستقیم به نیمه مستقیم 6-کاهش ضایعات نان از 30 به کمتر از 10درصد 7-آسان سازی پخت نان با آردهای ضعیف و کم گلوتن8- صرفه جوئی در مصرف سرانه ارد کشورتا مرز 3 میلیون تن9-کاهش سوء تغذیه وکم خونی در کشور 10-احیاء نانهای ملی وسرزمینی با استفاده از آرد کاملکاهش بیماریهای واگیر وغیر واکیر ( دیابت – چاقی – چربی خون)12-غنی سازی و پوکسازی نان با افزایش زمان خواب خمیر13-کاهش وابستگی به گندم وارداتی 14-غنی سازی و پوکسازی نان با مصرف مخمر15-غنی سازی و زیبا سازی نان با کنجد وافزودنیهای طبیعی 16-غنی سازی نان با مصرف آرد کامل

موانع اجرا طرح بهینه سازی نان در کشور : بهینه سازی نان مستلزم افزایش زمان پخت نان لواش از 10 به حدود 40 ثانیه وتافتون از 20 به 100 ثانیه است ولی به دلیل کاهش وزن چانه بجای نرخ دهی به موقع توسط برخی استاند اران عملا امکان افزایش زمان پخت وجود ندارد چون وزن چانه 200 گرمی به کمتر از 150 گرم تنزل یافته است.2- بهینه سازی نان مستلزم مصرف آرد کامل بجای ارد سبوس گیری شده ( تهی سازی شده) است ولی برخی افراد به بهانه مختلف از ان فرار می کنند.3- بهینه سازی نان مستلزم تخمیر طولانی مدت است که تخمیر قدح می خواهد و خرید قدح پول نیاز دارد که نانوا با نرخ 3 سال پیش نمی تواند بخرد. 4- بهینه سازی نان مستلزم به روز رسانی نرخ سالیانه نان است ولی متاسفانه برخی مسولان اصرار دارند چانه را سبک کنند ! ولی نرخ ندهند ! 5- بهینه سازی نان مستلزم افزایش اگاهی قضات تعزیرات وبازرسان است تا نانوایان را بخاطر گناه نکرده مجرم تلقی نکنند. متاسفانه بسیاری از قضات تعزیرات از تفاوت قیمت ارد دولتی وازاد بی خبرند وبه مصوبه هیئت وزیران در مورد نانوایان ازاد پز بی اعتنایی می کنند وتوقع دارند نانوای ازاد پز نیز نرخش را مثل دولتی پز عرضه نماید!!!. 6- بهینه سازی نان نیازمند استخدام کارگر ماهر وفنی است کارگر ماهر دستمزد هنرش را میخواهد و توقف نرخ توسط دولت باعث فرار کارگران ماهر به مشاغل سودآور وبروز قحط الرجال کارگری در رشته نان ونابودی نانهای ملی گردیده است.. 7-بهینه سازی نان مستلزم حذف موانع اجرایی و مصوبات بازدارنده است مثل : طرح هوشمند سازی وزیر اقتصاد که به بیهوشی نان انجامیده - تحمیل تنورهای حرارت غیر مستقیم که بجای بهینه سازی نان باعث تشدید سوختگی -خشک شدگی وسفت شدگی نان می شوند8-بهینه سازی نان مستلزم افزایش دانش فن

پشت پرده طرح هوشمند سازی نان و شیوه مدیریت نانوایان : 31 اتهام (تخلف !!!) به مناسبت 31 فروردین روز ملی نان برای نانوایان کشور به ثبت رسید. طرح وزیر اقتصاد برمبنای کاهش سهمیه ارد نانوا یان ومحدود سازی فروش نان به مشتری تعریف شده است. واگر نانوا تخطی کند با اتهام : تراکنش نامتعارف . وانواع برچسب ها ی حقوقی ودرج تخلف ! در گزارش بازرسی وپرونده تعزیرات مواجه می گردد که علم جرم شناسی را به حیرت انداخته است. و اهم آن عبارتند از : اگر خمیر سفت یا نرم شود وتعداد چانه نوسان پیدا نمایدجریمه می شوند .اگر شب عید یا ایام محرم باشد و مشتری دوبله نان بخرد جریمه می شوند.اگر یک مشتری دو بار در روز نان بخرد نان.ا جریمه می شوند .اگر بخواهد به مسجد وحسینیه و سوپر و رستوران و کمپ و باشگاه نان بدهد جریمه می شود .اگر بیش از 7 عدد نان سنگک و بربری و 25 عدد نان لواش و تافتون بدهد جریمه می شود .اگر گندم توزیعی در کشور ضعیف و سن زده وتازه باشد وچانه کمتری بدهد جریمه می شوند .اگر گندم مرغوب و قوی باشد ویک کیسه 40 کیلوئی چانه بیشتری بدهد جریمه می شوند.اگر آردش سفید باشد ویک کیسه ارد چانه کمتری بدهد جریمه می شوند .اگر آردش کامل یا سبوس دار باشد و چانه بیشتری بدهد جریمه می شوند.اگرمغازه جابجا شود یا نانوا فوت کند هفته بعد سهمیه اش صفر یا نصف می شود اگراز مشتری که کارت ندارد پول نقد بگیرید جریمه می شود .اگر ماشین حمل و نقل با تاخیر 2 روزه آرد ش را تخلیه کند جریمه می شود. .اگر برق و آب و اینترنت مغازه اش قطع شود جریمه (کسر سهمیه ) می شود .اگر خمیر ورآمده بپزد و به دلیل تولید گاز چانه دچار نوسان وزن شود جریمه می شود .اگر مشتری برای گاو -مرغ و ماکیان خود نان بخرد نانوا ج